Uczta Onam, którą Malajalijczycy nazywają Onasadhya, jest kulminacyjnym momentem uroczystości Onam, czymś, co pozostaje w kubkach smakowych wiele lat po świetlistym doświadczeniu kolorowego Onama.
Onam jest niekompletny bez uczty, dlatego też powiedzenie „Kaanam vittum Oanam unnanam”, co dosłownie oznacza „Musisz mieć ucztę Onam, nawet jeśli oznacza to zastawienie ostatniego majątku”.
Uczta Onam to rytuał od początku do końca, od momentu pokrojenia pierwszego warzywa, aż do chwili, gdy słodycz „paayasam” (hindi: Kheer; pendżabski: Phirni) doprowadza je do słodkiego crescendo.
Samo przygotowanie uczty jest sprawą odświętną, podczas której wszyscy członkowie rodziny łączą ręce, aby przygotować potrawy. Onasadhya to wystawna pasta do smarowania, składająca się głównie z tradycyjnych dań wegetariańskich z Kerali, z których każda ma swój własny smak i przyczynia się do wartości odżywczej uczty jako całości.
Czym są nutraceutyki?
Ajurweda uznaje takie produkty spożywcze, jak nutraceutyki, które są różnie klasyfikowane, takie jak Rasayana (żywność, która może zapobiec zmianom zwyrodnieniowym spowodowanym starzeniem się) i Jeevaniya (utrzymanie radości życia).
Koncepcja nutraceutyków propagowana przez Charakę dzieli wszystkie produkty spożywcze na dwanaście klas: kukurydza ze szczeciną, rośliny strączkowe lub strączkowe, mięso, warzywa liściaste, owoce, warzywa przeznaczone do spożycia na surowo, wina, woda z różnych źródeł, mleko i przetwory mleczne , produkty z trzciny cukrowej, oleje i sole oraz inne podkategorie tych klas głównych. Warto zauważyć, że nawet codzienne spożycie określonych produktów spożywczych podlega pewnym specyfikacjom wymienionym w Aajasrika, które mogą zapewnić ochronę przed wewnętrznymi i zewnętrznymi czynnikami stresowymi.
Stosowanie nutraceutyków ustala się w zależności od wieku człowieka, pory roku spożycia oraz stanu fizjologicznego organizmu. Ajurweda stwierdza, że zdrowie człowieka zależy od Vata, Pitta i Kapha, których przewaga i poziom określają Prakruti (cechy fizyczne) człowieka.
Onasadhya, jej przygotowanie i użyte składniki przedstawiają bliskie powiązania, jakie istniały między mieszkańcami Kerali a lokalną florą. Nawet zwykli ludzie doskonale zdawali sobie sprawę z wartości odżywczej rodzimych roślin.
Przyjrzyjmy się wartości odżywczej niektórych tradycyjnych potraw podawanych w ramach Onasadhyi.
Parippu
Parippu reprezentuje główny „rozrusznik” święta Onam. Zwyczajowo polewa się to również ghee. Parippu należy podawać z „parującym ryżem!” To także jest tradycyjna praktyka. Uważa się, że Parippu lub Dal, jak jest znane w północnych Indiach, zostało sprowadzone do Kerali wraz z przybyciem Aryjczyków.
Aby przygotować curry Parippu, podzieloną formę Green Gram (Cherupayar) podgrzewa się w naczyniu ze stopu, a następnie gotuje z wystarczającą ilością wody zmieszanej z kurkumą w proszku i solą. Dokładnie dociśnij, aby uzyskać konsystencję pasty, gdy jest jeszcze płomień. Do tego dodaje się dobrze zmielony kokos z nasionami kminku i czosnkiem. Można go zmieszać z olejem kokosowym doprawionym liśćmi curry.
Wartość odżywcza: Zielony Gram jest bardzo bogaty w białko i zawiera rozsądną ilość żelaza. Badania wykazały, że niedobór żelaza jest bardzo powszechny u osób niestosujących Green Gram (CAB International, 1989).
Inchikkari
Inchikkari, inaczej Injippuli lub Puliyinji, przypomina mniej więcej marynatę i ma swoje korzenie w Tamil Nadu. Rolą Inchikkari jest „utorowanie drogi na ucztę”, która jest w zasadzie przystawką zrobioną z mieszanki imbiru (Inchi) i jaggery gotowanych na oleju z orzeszków ziemnych. Można go również przygotować jako połączenie twarogu i imbiru, co jest lokalną odmianą tego samego.
Wartość odżywcza: Imbir zawiera cynk, mangan, miedź, wapń, żelazo, sód,
Fosfor i potas. Wysoki stosunek sodu i potasu występujący w imbirze odgrywa rolę w obniżaniu wysokiego ciśnienia krwi. Jednak imbir ma niską zawartość wapnia, który jest bardzo potrzebny dla integralności kości. Poziom manganu, cynku i miedzi jest umiarkowanie niższy w imbiru, dlatego nie ma się czego obawiać.
toksyczność ze względu na te minerały.
Aviyal
Aviyal reprezentuje „gęstą mieszankę” prawie wszystkich warzyw. Zwykle stosuje się banany (odmiana Nenthran), ignam (Chena), rośliny strączkowe (Payar), tykwa wężowa (Padavalanga), ogórek (Vellarikka), podudzie (Muringakka), marchew i zielone chilli (Pachamulak). Warzywa są krojone na palec i gotowane wraz z tartym olejem kokosowym i olejem z orzeszków ziemnych, doprawione liśćmi curry.
Wartość odżywcza: Wśród owoców banan jest ceniony ze względu na zawartość potasu, ze względu na jego rolę w utrzymaniu ciśnienia krwi. Najwyższa zawartość potasu jest w Nendran (546,66 mg/100g). Ma niską zawartość sodu, co jest korzystne w zapobieganiu wysokiemu ciśnieniu krwi. Pochrzyn składa się głównie ze skrobi, z pewnymi białkami, lipidami, witaminami, minerałami i dobrze zbilansowaną zawartością aminokwasów. Liście i owoce podudzia są najbogatszym źródłem β-karotenu, dlatego może być dobrym źródłem witaminy A.
Olana
Olan to prawdziwie keralskie danie, którego głównym składnikiem jest tykwa woskowa (Kumbalanga). Jest cięty na kwadratowe kawałki i gotowany razem z groszkiem czerwonym (Vanpayar), który dzień wcześniej należy zalać wodą, aby namoczył się. Wspięgę zwyczajną kroi się na małe kawałki wraz z zielonymi chilli i gotuje z kawałkami białej tykwy. Można go następnie wymieszać z olejem kokosowym doprawionym liśćmi curry. W niektórych miejscach Kerali miesza się z tym również mleko kokosowe.
Wartość odżywcza: Potas i wapń obecne w tykwie woskowej odgrywają korzystną rolę w utrzymaniu równowagi elektrolitycznej organizmu. Może także alkalizować organizm. Chociaż czerwona wspięga jest bogatym źródłem kwasu askorbinowego (witaminy C), β-karotenu, żelaza i wapnia, długotrwałe gotowanie lub gotowanie pod ciśnieniem może spowodować ich znaczną utratę.
Kaalan
Kaalan to kolejne danie pochodzące z prawdziwej Kerali, będące częścią święta Onam. Głównymi składnikami Kaalan są Yam (Chena), Banan (odmiana Nenthran) i twaróg. Twaróg zmieszany z wodą i proszkiem kurkumowym jest suszony na gorąco z zielonymi chilli. Po wysuszeniu dodaje się odpowiednio zmielony kokos z nasionami kminku. Należy go zmieszać z olejem kokosowym doprawionym nasionami gorczycy, nasionami kozieradki i suszonymi czerwonymi chilli. Dodaje się liście curry i sproszkowane nasiona kozieradki i miesza. Należy go trzymać w płomieniu, a następnie usunąć po dodaniu soli.
Wartość odżywcza: Wspomniano już o korzystnych aspektach Yamu i Nentranu. Stwierdzono, że nasiona kminku wykazują obiecującą aktywność przeciwko infekcji Shigella. Stwierdzono, że ekstrakt z nasion wykazuje działanie przeciwwrzodowe poprzez zmniejszenie objętości kwasu w soku żołądkowym.
Erissery
Erissery to także prawdziwie keralskie danie, którego głównym składnikiem jest dynia (Mathanga). Następnym głównym składnikiem jest czerwony groszek (Vanpayar), który należy dokładnie wstępnie ugotować i wykorzystać. Dynię kroi się na kawałki i gotuje, do której dodaje się zmielony kokos zmieszany z nasionami kminku i czosnkiem. Można go wymieszać z olejem kokosowym doprawionym nasionami gorczycy, cebulą i liśćmi curry. Jest to ponownie smażone z mielonym kokosem, do którego dodaje się wstępnie ugotowane kawałki czerwonej wspięgi zmieszanej z kurkumą i sproszkowanym chilli. Sól dodaje się do smaku.
Wartość odżywcza: Dynia jest bogata w wapń i potas, a także ma niską zawartość sodu, co sprawia, że jest odpowiednim pożywieniem w profilaktyce osteoporozy i nadciśnienia u osób w średnim i starszym wieku. Dynia przewyższa inne warzywa pod względem zawartości chromu (Cr), który jest niezbędny do zwiększenia aktywności insuliny.
Kichadi
Kichadi to curry o słodkim smaku, dlatego zajmuje szczególne miejsce podczas święta Onam. Aby uzyskać słodycz, używa się dojrzałego mango lub winogron. Owoce mango kroi się na kawałki i gotuje z dodatkiem kurkumy i zielonego chilli. Można również dodać niewielką ilość jaggery z trzciny cukrowej. Dodaje się do tego suszony kokos, dobrze zmielony z nasionami kminku i dodaje się sól do smaku. Należy go zmieszać z olejem kokosowym doprawionym nasionami gorczycy, suszonymi czerwonymi chilli i liśćmi curry.
Wartość odżywcza: Należy podkreślić wartość odżywczą mango jako źródła witaminy C i prowitaminy A, ale podczas podgrzewania witaminy te ulegną utracie. Mango ma odczyn kwaśny ze względu na obecność kwasu cytrynowego i jabłkowego. Mango może dostarczyć wystarczającą ilość niezbędnych dla zdrowia minerałów, takich jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk, miedź, mangan i selen.
Pachadi
Pachadi ma kwaśny smak, dlatego też ze względu na ten smak zajmuje szczególne miejsce na uczcie Onam. Głównym składnikiem Pachadi jest palec damski (Vendaykka). Owoce Ladies Finger kroi się w wąskie plasterki wraz z zielonymi chilli, które należy smażyć na oleju kokosowym. Dobrze zmielony kokos z nasionami kminku i gorczycy gotuje się na małym ogniu, a następnie dodaje się smażoną mieszankę Ladies Finger wraz z solą. Do tej mieszaniny dodaje się twaróg i odcina płomień. Damski palec można zastąpić gorzką tykwą (Pavaykka) lub korzeniem buraka.
Wartość odżywcza: Paluszek damski jest ważnym źródłem błonnika, węglowodanów, minerałów i witamin. Stwierdzono, że głównymi pierwiastkami są K, Na, Mg i Ca, natomiast Fe, Zn, Mn i Ni. Lektyna obecna w Ladies Finger ma działanie ochronne na żołądek. Polisacharydy występujące w niedojrzałych owocach wykazują działanie przeciwko Helicobacter pylori. Ladies Finger może również pełnić funkcję dietetycznego leczenia hiperglikemii. Może zmniejszać ilość cholesterolu, a tym samym zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby serca. Palec damski jest pełen kwasu foliowego, który jest substancją niezbędną dla optymalnej ciąży.
Paayasam
Paayasam to popularna nazwa rodzaju luźnego budyniu, którym kończy się uczta, ponieważ zwykle podaje się go jako deser i jest to właściwie nazwa preparatu, który jest gotowy po jednokrotnym ugotowaniu bulionu. Rosół gotowany dwukrotnie ma inną nazwę: Pradhaman.
Jest wytwarzany przez gotowanie mleka, cukru i ryżu, chociaż ryż można zastąpić jednym z następujących: pszenica bulgur, proso, tapioka, wermiszel lub słodka kukurydza. Zwykle jest aromatyzowany suszonym kokosem, kardamonem, rodzynkami, szafranem, orzechami nerkowca, pistacjami, migdałami lub innymi suszonymi owocami i orzechami.
